マグロ料理 まぐろや にばんめのこだわり 自家製ポン酢のお話
当店の看板メニューの大トロしゃぶしゃぶに欠かせないのポン酢です。
当店のポン酢はマグロの脂や強い旨味に調和させるため独自のオリジナルレシピで仕込み2週間ほど寝かせて作っています。
にばんめのポン酢に欠かせないのが大分臼杵産の黄色い完熟カボスです。
通常のカボスと申しますと緑色のものをイメージされるでしょうが、九州の産地では完熟のものが出回っています。
このカボスは木で完熟させているため、果汁はとても甘く、酸味も丸みが出ていてそのまま飲んでも美 味しいものです。
このカボスは地元の方から特別に分けていただいているもので、山の頂で有機無農薬で栽培されているものなので、水の汚染も一切ありません。そこには、猪や猿が生息しているのだそうです。
完全無農薬ですので、ご覧のように虫に食われた後があったりして皮肌が綺麗ではありませんが、これこそ安心で美味しいものである証なのです。
この完熟カボスの汁、香ばしく焼いた羅臼の鬼昆布、九州産の無添加の有機丸大豆醤油、本味醂を甕に入れて寝かせ、5日ほど置いてから、鰹節を入れさらに寝かせます。
鰹節は、血合いのない枕崎の本枯れの雄（背）節をその都度削って使用しています。
ポン酢の仕込みは品質を一定に保つため一度に大量に作らず、ご覧のような小さ目の甕で少しずつ作っています。
ポン酢作りは市販のものを購入するよりも製造コストがはるかにかかりますが、お客様に最高のお料理を提供するためには欠かせないものです。